ประเภทของน้ำมันและการเลือกใช้งานให้เหมาะสม

ประเภทของน้ำมัน

น้ำมันจากพืช

น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในที่เย็น เช่น แช่ตู้เย็น หรือห้องแอร์ แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว ซึ่งน้ำมันจากพืชจะมีหลากหลายให้เลือกใช้งาน

น้ำมันจากสัตว์

หรือน้ำมันจากมันของหมู จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็น และมีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกติ ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมโคเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด จึงควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และควรเก็บในที่ที่อากาศเย็นหรือตู้เย็นเพื่อยืนระยะเวลาการเกิดกลิ่นหืน

ชนิดของน้ำมัน

1. น้ำมันมะกอก

“เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด” ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย น้ำมันมะกอกที่นิยมใช้ทำอาหารมี 3 ประเภท ได้แก่ Extra virgin olive oil, Pure olive oil, Light olive oil ซึ่งแต่ละประเภทก็นำมาใช้การทำอาหารในประเภทที่แตกต่างกัน อาทิเช่น 

Extra virgin olive oil เป็นน้ำมันมะกอกที่เกือบจะดีที่สุด มาจากการสกัดเย็น กลิ่นหอม มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ราคาค่อนข้างสูง นิยมนำไปใช้ทำน้ำสลัด น้ำซอสต่างๆ หรือจิ้มขนมปัง หรืออื่นๆ ที่ไม่ต้องผ่านกระบวนการความร้อน เพราะ smoke point หรือจุดเกิดควันต่ำนั้นเอง ทำให้อาจเกิดกลิ่นไหม้ก่อนอาหารจะสุก และจะเสียของเปล่าๆ 

Pure olive oil น้ำมันที่มีคุณสมบัติรองลงมา มาจากการสกัดเย็นเช่นกัน แต่มีค่าความเป็นกรดนิยมนำไปใช้ผัดอาหารแบบเร็วๆ เช่น ผัดผัก ข้าวผัด แบบใช้เวลาและความร้อนในระยะเวลาอันสั้น ไม่เหมาะกับการนำไปใช้ทอดอาหารนานๆ

Light olive oil มาจากกระบวนการทางเคมี ผ่านความร้อนหรือการกรองแบบละเอียดทำให้สีใสขึ้น รสชาติบางเบาหรือแทบจะไม่มีรสชาติเลย สามารถนำมาปรุงอาหารแบบทอดได้เพราะมี Smoke point ที่สูงกว่า Extra virgin olive oil และ Pure olive oil และไม่เหมาะกับการนำมาทานสดๆ ผสมน้ำสลัด หรือผสมซอส  

2. น้ำมันถั่วเหลือง

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ น้ำมันถั่วเหลืองเมื่อผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมาก จะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระได้ง่าย จึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง นิยมนำมาผัด หรือนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน

3. น้ำมันเมล็ดทานตะวัน

ได้จากการนำเมล็ดดอกทานตะวันมาบีบอัดให้เหลือแต่น้ำมัน น้ำมันเมล็ดทานตะวันมีเนื้อบางเบาและไร้กลิ่น แต่ไม่เป็นที่นิยมแม้จะมีประโยชน์มาก เพราะมีราคาค่อนข้างสูง จึงเหมาะสำหรับกลุ่มคนที่รักสุขภาพโดยเฉพาะ นิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ ผัด และน้ำสลัด 

4. น้ำมันรำข้าว

เป็นน้ำมันพืชชนิดหนึ่งที่ผลิตจากรำข้าว มีสารโอริซานอลเป็นสารที่มีแต่ในรำข้าว สารโอริซานอลจะช่วยต้านอนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง จึงไม่ต้องใส่สารกันหืนในน้ำมันรำข้าว ส่วนคุณภาพทางโภชนาการของน้ำมันรำข้าวก็ไม่แตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลือง นิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ ผัด และน้ำสลัด

5. น้ำมันปาล์ม

เป็นน้ำมันพืชอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมอย่างมาก ในการนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่น การทอดโดยใช้น้ำมันท่วม เนื่องจากมีกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ จึงทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืนและยังไม่เกิดควันเมื่อทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง อีกทั้งยังมีราคาถูกจึงเป็นที่นิยมใช้ในการทำอาหาร แต่ด้วยความที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และมีกรดไลโนอีกต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น เมื่อบริโภคเยอะ ๆ ทำให้ไม่ดีต่อสุขภาพ นิยมนำมาประกอบอาหารที่เป็นเมนูทอด เช่น ปลาทอด ไก่ทอด หมูทอด

6. น้ำมันงา

เป็นน้ำมันที่บริสุทธิ์ไม่ผ่านการฟอกสีและการต้มกลั่น แต่จะนำเมล็ดงามาบีบคั้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส จึงคงคุณค่าสารอาหารไว้ครบ เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อนสูง หรือใส่ในอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และยังเหมาะสำหรับการใช้ปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อน นิยมนำมาใช้กับเมนู ผัด การจี่ และหมัก ซึ่งจะช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม และสามารถเก็บไว้ได้นานไม่เหม็นหืน

7. น้ำมันคาโนลา

เป็นน้ำมันนำเข้าที่สกัดได้จากเมล็ดของต้นคาโนลา ซึ่งต้นคาโนลานี้เป็นต้นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแคนาดา น้ำมันดอกคาโนลาเป็นน้ำมันอีกชนิดที่ทำมาเพื่อสุขภาพ นิยมใช้กับอาหารประเภทเค้ก ขนมปัง ช็อกโกแลต ลูกอม หรือมาการีน 

8. น้ำมันหมู

เป็นน้ำมันที่ได้จากธรรมชาติแท้ ๆ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลไม่ดี (LDL) และเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลดี (HDL) แถมทนต่อความร้อน จึงไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นตัวร้ายก่อมะเร็งและโรคหัวใจ นิยมนำมาใช้กับเมนูผัด และเมนูทอด

เลือกตามรูปแบบการใช้งาน

ต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่เท่ากันแล้ว การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหารจะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น 

• การผัด ซึ่งใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิกจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก 
• การทอด ซึ่งเป็นอาหารที่ใช้น้ำมันมากและใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้ คือน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม
• น้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่าง ๆ ต้องใช้น้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก